Glossário de Técnicas

Entenda o que cada termo significa.

Alisar: bater energicamente um recheio consistente para torná-lo mais leve e cremoso.

Apurar: cozinhar bem lentamente uma preparação até ficar com consistência de compota ou geleia.

Banho-maria: modo de cozimento ou de aquecimento que consiste em colocar o recipiente que contém a preparação em uma panela com água fervente. Esse método é usado em alguns casos: quando a mistura não deve ser fervida diretamente (como o zabaione); para conservar o calor (como molhos); ou para aquecer suavemente um ingrediente (como o chocolate).

Bater: misturar uma preparação com um batedor manual ou mixer, para torná-la espumante, cremosa ou consistente.

Branquear: 1. bater gemas com açúcar até a mistura ficar esbranquiçada e espessa. 2. mergulhar um alimento como frutas cítricas ou legumes em água fervente para pré-cozinhar, amolecer ou eliminar seu amargor.

Caramelizar: 1. cozinhar o açúcar até ficar dourado, com ele é possível cobrir sobremesas, doces ou preparar calda de caramelo. 2. revestir uma forma com caramelo. 3. dourar uma sobremesa (como crème brûlée) no forno. 4. acrescentar caramelo a uma preparação 5. cobrir carolinas com caramelo.

Cobrir: aplicar cobertura em uma sobremesa para dar-lhe um bom acabamento, deixando-a mais atraente. 2. revestir uma sobremesa com coulis ou creme.

Crémer: 1. bater manteiga com açúcar até que a mistura fique cremosa e esbranquiçada. 2. incorporar creme a uma preparação.

Crescer, fermentar: aumentar de volume (uma massa) sob o efeito do fermento biológico.

Derreter: aquecer um alimento sólido ou pastoso, como manteiga, chocolate, etc., para torná-lo mais fluído, líquido.

Descaroçar: retirar o miolo ou as sementes de um alimento.

Dessecar: eliminar o excesso de água de uma preparação aquecendo-a no fogo e mexendo-a sem parar com uma colher até se desgrudar das laterais da panela e envolver a colher (massa choux, pâte de fruit etc.).

Diluir: 1. abaixar o grau de cozimento de uma preparação (como caramelo, calda de açúcar), adicionando água fria aos poucos, para obter uma consistência mole. 2. dissolver uma substância em um líquido.

Dobrar: incorporar manteiga a uma massa com o rolo várias vezes (massa folhada, massa de croissant etc.).

Dourar: 1. deixar uma preparação no fogo ou no forno para adquirir um tom dourado. 2. pincelar uma massa com gema ou um ovo inteiro batido para que, depois de assada, ela fique com uma crosta brilhante e colorida.

Embeber: impregnar uma preparação (como baba, génoise, etc.) de calda ou álcool para aromatizá-la e dar-lhe consistência cremosa.

Enfarinhar: cobrir uma mesa de trabalho, uma preparação ou uma assadeira com uma camada fina de farinha.

Envolver: recobrir totalmente um alimento com uma camada relativamente grossa de outros ingredientes, como chocolate, cacau, açúcar, etc.

Enxugar, escorrer: absorver o excesso de líquido ou de gordura de um alimento fazendo-o escorrer em um pano de prato ou papel-toalha.

Espetar: fazer furinhos com um garfo na base de uma torta para que ela não se estufe ao assar.

Fatiar: cortar um alimento em fatias bem finas e regulares.

Forrar: 1. guarnecer o fundo e as laterais de uma forma com massa previamente aberta. 2. recobrir uma forma com massa ou papel manteiga.

Fraiser ou fraser: estender uma massa com a palma da mão para torná-la homogênea sem trabalhá-la demais.

Fremir: aquecer um líquido em ebulição lenta, quando se formam apenas bolhinhas.

Fritar: cozinhar alimentos mergulhando-os em óleo quente.

Glaçar: recobrir a superfície de uma sobremesa com glaçagem ou açúcar de confeiteiro, para deixá-la mais atraente e apetitosa.

Incorporar: adicionar um ingrediente a uma preparação e mexer muito bem. Por exemplo, incorporar a manteiga à farinha de trigo.

Infundir: despejar um líquido fervente sobre uma substância aromática para extrair bem seu aroma.

Laminar: cortar frutas secas, como amêndoas, em lâminas finas no sentido do comprimento, à mão ou à máquina.

Macerar: mergulhar frutas secas, frescas ou cristalizadas em um líquido (álcool, xarope, chá) para absorver seu aroma.

Moldar: dar um formato especial a uma preparação.

Montar: bater vigorosamente um ingrediente (como claras, creme de leite) ou uma mistura para dar-lhe volume e formar picos.

Pelar: tirar a pele de frutas (amêndoas, pêssegos, pistaches) depois de aferventá-las.

Peneirar: 1. passar uma preparação líquida ou semilíquida em coador ou peneira para eliminar as partículas sólidas. 2. passar um ingrediente (como cacau, farinha, açúcar, fermento) na peneira para retirar os grumos.

Picar: cortar em pedaços pequenos, com faca ou triturador, frutas cristalizadas, chocolate, avelãs, amêndoas etc.

Pocher: cozinhar um alimento em um líquido mantido em baixa fervura, como frutas em uma calda.

Rechear: preencher uma preparação salgada ou doce com um recheio (como bombas recheadas, mil-folhas etc.).

Recortar: cortar formas em uma massa estendida com uma faca ou cortador.

Reduzir: manter um líquido em ebulição para que ele evapore e diminua de volume. A preparação fica mais espessa e os sabores, mais concentrados.

Reservar: manter de lado por algum tempo, no calor ou na geladeira, preparados destinados a serem usados mais tarde, durante a realização da receita.

Revestir: dispor uma preparação ou uma massa em intervalos regulares em uma forma com um saco de confeitar provido de um bico liso ou canelado.

Riscar: fazer traços decorativos, com a ponta de uma faca, sobre uma massa pincelada com ovos e pronta para ir ao forno.

Sabler: misturar farinha com manteiga até a massa ficar com consistência granulada.

Socar: triturar um ingrediente com um martelo ou amassá-lo grosseiramente com um pilão.

Sovar: misturar e trabalhar os ingredientes de uma massa.

Tostar: assar uniformemente, em forno aquecido, frutas secas como nozes, amêndoas, pistaches, amendoins etc. para dourá-las e liberar seus aromas.

Trabalhar: bater ou misturar vigorosamente uma preparação com as mãos, com um utensílio ou batedeira para incorporar ar ou outros ingredientes, deixando-a com consistência espessa ou mais lisa.

Turbiner (Enformar): dispor uma mistura em uma sorveteira até ficar sólida, seja em ponto de sorvete ou de sorbet.

Untar: 1. aplicar óleo ou qualquer matéria gordurosa em um recipiente, com pincel ou com as mãos, para que a preparação não grude nele ao ser aquecida. 2. cobrir uma forma ou assadeira com fina camada de óleo para que a preparação não grude no fundo.

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